記者邵瀾 通訊燒烤員胡雪婷
  俗話說:“冬至前後,腌魚建築設計腌肉。”其實,按湖北人的習慣,從冬至開始,才可以腌魚腌肉呢。
  原因是冬至過後,天氣越莊臣來越冷,風也比較乾燥。因而,腌制的腊肉、臘腸、臘鴨才會色好味香,可保存較長時間而不變質。
  眼看明天就是冬至了,您是不是也開始準備腌魚腌肉、灌化療副作用香腸,準備年貨了呢?
  目前房屋二胎,武漢許多超市、菜場都設有香腸腊肉加工點。如果自製或委托加工腊味食品,要註意哪些問題?
  應市民要求,昨天,市食品藥品監管局專家胡雪婷,給出了腌制食品如何更美味更健康的招式。
  腌制臘貨掌握3個小竅門
  1、入味青睞“小身材”
  胡雪婷說,腌制時要註意挑選新鮮食材,活鮮魚最好選8斤左右一條的,肉類切成2斤左右一塊,以便入味。
  魚、雞、鴨、肉要將污垢處理乾凈,以保證風味的醇正。
  2、配料黃酒不可少
  配料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、乾橘子皮、乾椒、醬油、黃酒、糖等。
  眾多的香料可以使臘魚腊肉香味濃郁、長久。
  這裡的黃酒不可少,它可達到殺菌防腐、久存不變質的作用。
  3、鹽用花椒先炒熟
  以腌魚為例,最好選青魚,因為青魚肉質鮮嫩厚實,製成臘魚後有嚼頭、味道香。但青魚價格比草魚貴幾乎一倍,也有市民用草魚、鯿魚等其他魚類腌,因為鯿魚肉較薄,最好不要曬得太乾,以免魚肉變“柴”。
  在選購魚類時,註意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺,想要腌魚色澤好看,可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽,鹽事先用花椒炒熟,這樣腌時容易進味,味道也香。
  腌肉通常選用五花肉或後腿肉,這類肉肥瘦合宜。
  通常10斤肉用2.5至3兩鹽,也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做腌魚腌肉工具。腌魚和肉時,隔3天要翻動一次,以便入味均勻,一個星期後便可以曬了。
  腌制時如何降低致癌物?
  蔬菜和魚、肉在腌制過程中產生一種叫亞硝酸鹽的物質,對身體有害。常吃腌制食品可引發胃腸炎症。
  胡雪婷建議,為了阻斷腌制食品產生有害物質,在腌制食品時,加入維生素C(按每100克腌制食品中加入維生素C400毫克),可阻斷亞硝酸鹽的形成。
  為了延長存放時間,保持鮮度,提高賣相,商家在臘貨加工和腌制的過程中,一般都會加入少量的亞硝酸鹽作為防腐和發色劑。烹調時將腌製品煮熟蒸透,亞硝胺會隨水蒸氣揮發掉一部分;在烹飪時,加點醋可以幫助亞硝胺分解,又能使肉食美味可口;在食用腌製品時適當地多配一些富含維生素C的新鮮蔬菜,如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等,或者在飯後多吃一些富含維生素C的水果,如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等,也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結合,從而避免亞硝胺對人體的危害。
  大蒜和蒜頭中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用,所以食用腌製品時別忘了多加蒜。
  霧霾對腌貨的晾曬可有影響?
  起缸曬乾是腊肉風味形成的重要步驟。腌魚腊肉經過了太陽的曬制,就有濃厚的臘香味。曬時一定要放在通風的地方,讓食物中的水分脫掉,否則會發黴。
  很多市民擔心,今年霧霾嚴重,腌魚腌肉曬制時會不會受到影響,對人體是否會產生危害?
  胡雪婷說,霧霾主要影響呼吸系統,對消化系統影響還是比較小的。這些東西吃之前只要洗乾凈,燒熟了,問題就不大。
  當然市民也可以採取一些防塵措施,比如將腌制類食品放在室內陽臺、小陽臺陰干。
  有些人要少食腌臘製品
  腊味食用方法也是五花八門,既可單獨製作,也可與其他葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。
  胡雪婷說,武漢腊味最經典最講究的吃法,必然是腊肉配上吃打過霜的洪山菜薹,當然還有藜蒿炒腊肉,或是將臘魚剁成菱形小塊、腊肉切成片後放進碗里做個腊味盒蒸等等,想想都會讓人垂涎三尺。
  但因腊味食品中食鹽含量很高,高血壓、心功能不全、腎功能不全的患者,要少吃腌魚腌肉。
  因為大量食鹽進入體內後,會升高血壓,並加重心、腎的負擔。而類風濕性關節炎、風濕性關節炎及痛風患者,在服用保泰松治療關節炎期間,不可多食腌魚、腌肉、腌菜等,限製鹽的攝入。因為這種藥能減少鈉和氯離子自腎臟排出,易引起水腫和高血壓等症。
  此外,有些市民愛圖方便,直接在農貿市場等地採購。胡雪婷建議,最好到超市、品牌肉類專賣店等場所購買,這些地方進貨把關較嚴,質量有保障。
  小貼士
  “冬至”需要補什麼?
  冬至到小寒、大寒的這段時間,是一年中最寒冷的季節,在此期間,市民應註意養生“冬藏”。
  民諺素有“今年冬令補,明年可打虎”之說。因此,冬至之時,更應科學地運用養生之道。
  這段時間市民在飲食上應多偏於溫熱、補養陽氣以抵禦寒邪,而冬至吃蘿蔔最滋補,在冬至夜,正適合燉上一鍋熱乎乎的蘿蔔排骨湯,既補充營養,滋補身體,又能增強抗寒能力。
  羊肉味甘性溫,有補腎壯陽的作用,歷來作為補陽佳品。寒冬常吃羊肉可益氣補虛,補血助陽,促進血液循環,增強禦寒能力。但羊肉屬大熱之品,凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病,以及發熱期間都不宜食用。
  同時,香菇、鮮蘑菇、菠菜等也有助於補益腸胃,化痰散寒。另外,建議市民多吃山藥(蒸、煮均可),它有健脾,補肺,固腎益精的作用。但需要註意的是,吃蘿蔔時不能和人參、西洋參、首烏同服。  (原標題:專家支招“幫您”腌魚腌肉)
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